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小麥從外往里一般可以分為三層，越往里走韌性就越高，外層麩皮含量比較高，因此面粉的筋度也低，適合做沒有筋道的蛋糕，曲奇餅干，松餅，蛋撻皮等需要蓬松酥脆口感的一些點心。小麥的中心層磨出來的面粉筋度含量高，適用于做各種面包。中筋面粉就是小麥中層磨出來的粉，中筋面粉就是我們常見的普通面粉，我們做包子，饅頭，餃子，面條所使用的面粉就是中筋面粉。
在做西點的時候，配方一般都有標配使用什么樣的面粉。比如某一配方需要用到高筋面粉，你用了中筋面粉，肯定達不到理想的狀態。同樣需要用的低筋面粉，您用了高筋面粉來代替，那么成品出來的口感會相差十萬八千里。
有時你想做蛋糕，但是家里一時又沒有低筋面粉怎么辦呢？用中筋面粉配以適量的玉米淀粉就能得到低筋面粉。中筋面粉和玉米淀粉的搭配比例一般為4:1，即4份中筋面粉搭配一份玉米淀粉就能得到低筋面粉。
那么如果想提高面粉的筋度，就得搭配著谷朊粉來用了。谷朊粉也叫面筋粉，學名的話應該叫做小麥面筋蛋白。是將小麥面粉中的蛋白質分離出來，提取烘干而成的一種粉末狀產品。中筋面粉搭配一點谷朊粉，就能當高筋面粉來使用，而制作面包的時候，高筋面粉中加5%的谷朊粉可以使面包拉絲效果更好。
其實三種面粉之間明顯的區別就是蛋白質的含量不同，蛋白質含量越高，筋度越高，蛋白質含量越低，筋度越低。想降低面粉的筋度，添加玉米淀粉，想增加面粉的筋度加谷朊粉。做面點之前掌握面粉的屬性，這樣做起來就能得心應手了。
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