谷朊粉

一、簡介

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%~85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營養豐富、 物美價廉的植物蛋白源 。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用于面條、方便面和面包等食品工業的實際生產中，也可用于肉制品中保持水分以改善儲藏品質，同時也被作為基礎材料加入到高檔水產飼料中。

二、性狀

谷朊粉是以小麥經過加工提取的淡黃色粉狀，水性、粘性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、化性等

三、用途

1、面食方面

在面包用粉生產中，根據面粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉，可提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令面包成品比容增大，包心質地細膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有改善。并能留存醒發時的氣體，使其保水性好，保鮮不老化、延長存放壽命，在方便面、掛面、面條、水餃粉生產上添加1—2%谷朊粉，能夠改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。

2、肉制品方面 

在肉制品中的應用，生產香腸制品時，添加2—3%谷朊粉，可增強產品彈性、韌性、持水性，使其久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性明顯。

3、水產品方面

在水產品加工中的應用：在魚糕中加2—4%的谷朊粉，利用其吸水性和延展性，可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進制品品質下降的缺陷。

4、飼料工業方面

在飼料工業中的應用：干基谷朊粉吸水時蛋白蛋含量隨吸水量的增強而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。